Die neue Winterkarte – Klassiker mit individueller Note

Die neue Winterkarte ist da. Damit präsentiert das Team von Küchenmeister Norman Pontzen seinen Gästen in diesem Jahr bereits die fünfte Speisekarte. Freuen dürfen wir uns auf Gerichte, die wir alle kennen und die wunderbar in die Winterzeit passen. In der Küche des Neuen CAPITOLS werden diese Klassiker individuell verfeinert oder mit interessanten Zutaten versehen „Es gibt immer auch ein Überraschungsmoment“, sagt Küchenmeister Norman Pontzen.

Ein weiterer Schwerpunkt der neuen Winterkarte sind Pasta-Spezialitäten aus Italien: Panzerotti, gefüllt mit Büffel Ricotta und Spinat, dazu gibt es Rüben und Parmesan. Oder Casarecce mit Peperonata, ein geschmortes Paprika-Ragout, und Parmesan. Gerade für die Mittagskarte als kleine Portion sind die Pasta-Gerichte sehr beliebt. Abgerundet wird die „Italienreise“ auf der Winterkarte mit Panna Cotta und Zwetschgenragout – übrigens vegan, wie Norman Pontzen betont. Das Verhältnis zwischen Fleischgerichten sowie vegetarischen Speisen ist auch diesmal wieder sehr ausgewogen.

Eine schöne kulinarische Vielfalt gibt es auch bei den Vorspeisen: Rote Bete Carpaccio mit Walnuss, Ziegenfrischkäse und Birne oder das Silberlachstartar. Die pikante Kürbis-Ingwercremesuppe wird mit einer Jakobsmuschel serviert.

Liebhaber von gutem Fleisch dürfen sich auf ein gegrilltes Rumpsteak mit Rüben, Ofenpommes und einem Pfefferdip freuen. Dafür verwendet das Küchenteam einen tasmanischen Bergpfeffer, der eine ganz besondere Würze hat. Als Fischgericht steht ein gebratenes Zanderfilet mit Wirsinggemüse und Süßkartoffel-Gnocchi auf der Winterkarte.

Wie immer gibt es auch ein Lieblingsgericht. Diesmal haben die beiden Housekeeping-Damen Tina Cuni und Anna Bondi ausgesucht und sich für ein Rindersaftgulasch entschieden. Dazu gibt es Knöpfle und Wintersalate. Tina Cuni erzählt, dass ihre Großmutter im Kosovo dieses Gericht gern gekocht habe.

Bevor es nach einem guten Essen nach Hause geht, den Abspann nicht vergessen: Schokoladenkuchen, Sauerrahmeis und Apfel. Unbedingt probieren.

Die meisten Hauptgerichte werden auch als kleine Portion angeboten. Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt einfach zwei kleine Portionen aus den Hauptgerichten.

Die neue Herbstkarte – bayrisch, französisch, raffiniert

Biofleisch und Wild aus den Wittgensteiner Wäldern, neue Fischkreationen, saisonales Gemüse – eine interessante Vielfalt, wie immer äußerst raffiniert variiert, natürlich auch für Vegetarier oder Veganer. Im Restaurant Neues CAPITOL hat Küchenmeister Norman Pontzen mit seinem Team mit der Herbstkarte bereits die vierte, komplett neue Speisekarte in diesem Jahr aufgelegt.

Beim Einspieler, der Vorspeise, lässt die „Wiesn“ grüßen: Leberkäsepraline, süßer Senf und Hausbrot. Das Gegenstück bei den Einspielern ist der „Geräucherte Heilbutt, Flor de Sal, Sellerie, Apfel, Hausbrot“. Eine feine Komposition mit hohem Nährstoff- und Vitamingehalt sowie einer Überraschung, denn das Flor de Sal wird nicht einfach drübergestreut…Unbedingt ausprobieren.

Bei den Süppchen „Vorfilm“ wird die Rinderkraftbrühe mit Wurzelgemüse und einer Maultasche garniert. Die getrüffelte Pastinakencremesuppe, je nach Wunsch mit oder ohne etwas Fleischkäse serviert, adelt mit der Pastinake ein eher unbekanntes Gemüse, das geschmacklich etwas süßlich zwischen Karotte und Sellerie anzusiedeln ist. Erdiger Trüffelgeschmack verbindet sich harmonisch mit dem leicht süßlichen Aroma der Pastinake.

Bei den Hauptspeisen variiert Norman Pontzen zwischen dem Wittgensteiner Rehbraten, dem geschmorten Wagyu Ochsen, Coq au vin blanc oder dem gegrillten Schweinelendchen. Letzteres ist besonders raffiniert mit der moderaten Schärfe der Pfeffersauce und dem herzhaften Fleischaroma, das sich mit dem leicht süßlich-herben Aroma einer Cognacpflaume verbindet. Dazu etwas Ofengemüse und Kartoffelstampf. Als weiteres Hauptgericht kommt die Eismeerforelle mit einem Kartoffel-Linsenragout auf den Teller.

Gesetzt auf den Speisekarten in diesem Jahr sind der beliebte Blockbuster Bürger vom Wemlighäuser Wagyu Beef und der Capitol Bowl, wahlweise mit Kichererbsenbällchen oder Eismeerforelle

Aus der Reihe der Lieblingsgerichte des CAPITOL-Personals hat es diesmal der Favorit von Housekeeping-Dame Solveig Rosenkranz auf die Speisekarte geschafft: Gebratene Blutwurst, blonde Zwiebeln, Apfelchutney, Süßkartoffelstampf – die Zwiebeln in Butter mit etwas Kümmelpulver und Malzbier geschmort.

Exzellent und schon nach den ersten Tagen der neuen Herbstkarte ganz oben auf der Beliebtheitsskala ist das Kartoffel-Linsenragout mit Kichererbsenbällchen.

Ein Blick lohnt wie immer auch auf den Abspann, die Desserts: Die Westfälische Herrencreme mit fein gehackter Schokolade, Apfelragout und Himbeermark sowie Nougateis, Muffins und Mirabelle.

Alle Hauptgerichte werden auf Wunsch auch als kleine Portionen serviert.

Sommerkarte im Neuen CAPITOL Leicht, gesund, raffiniert

Leicht, gesund, raffiniert. So lässt sich die neue Sommerkarte im Restaurant Neues CAPITOL beschreiben – kreiert vom Team in der Küche mit Küchenmeister Norman Pontzen sowie den Köchen Noah Klügel (Chef de Partie) und Steeven Lok (Souschef) und Kevin Braun (Commis de Cuisine) Herausgekommen ist eine interessante Mischung aus Tradition und Innovation, die auch vegetarische oder vegane Anforderungen gleichermaßen berücksichtigt.

Bereits bei den vier Vorspeisen („Einspieler / Vorfilm“) steht der Wunsch, gleich alle durchzuprobieren. Mousse von der geräucherten Forelle oder Tranche vom Ferkel mit Zitronenschaum und Kapern. Überraschend der „Curry-Zitronengras Cappuccino plus Garnele“, serviert in einer Kaffeetasse. Ebenso überraschend: Die Bloody Mary Kaltschale. Tomatensaft und Vodka werden aufgekocht, das Aroma bleibt, auf dem Glasdeckel befindet sich der Sellerie – als Sorbet. Richtig gut – mit Potenzial für einen Bestseller im Neuen CAPITOL.

Apropos Bestseller. „Den haben wir auch“, sagt Norman Pontzen. Deshalb hat es der Blockbuster Burger vom Wemlighäuser Wagyu Ochsen (diesmal mit Tomaten-Mango Dip) auch auf die Sommerkarte geschafft. Alles andere ist neu: Zweierlei vom Stubenküken, gegrilltes Kotelett vom Landschwein, gebratenes Steinbeißerfilet, Ziegenfrischkäse Ravioli, Spaghetti Lindenbolognese sowie der der Capitol Bowl.

Fehlt noch das Lieblingsgericht. Diesmal von Noah Klügel (Chef de Partie): „Spaghetti Hack, junger Lauch, Parmesan.“ „Das hat meine Mutter immer gekocht“, erzählt der 23-Jährige gelernte Koch. „Norman Pontzen hat es mit einer pikanten Rahmsoße noch etwas verfeinert.“

Beim Abspann, den Desserts, bleibt es raffiniert. Erdbeer-Gratin, Sauce Chiboust, Popcorn-Eis. Die Sauce Chiboust erinnert an Zabaione – hier mit Süßwein verfeinert.

Für Norman Pontzen und sein Küchenteam ist die Sommerkarte bereits die dritte Karte in diesem Jahr – neben den beliebten Tages-Specials, die zusätzlich angeboten werden. Was die Anzahl der Gerichte angeht, bleibt Norman Pontzen auch mit der neuen Sommerkarte konsequent bei seiner Philosophie: Weniger ist mehr. Soll heißen: Jedes Gericht wird frisch zubereitet, jeden Tag. „Das ist unser Anspruch.“

Speisekarte mit Genießerpotenzial

„Das Goldene Ei ist in Bad Berleburg in aller Munde“

Regionalität, Frische, Qualität. Das sind für Küchenmeister Norman Pontzen die Kriterien für seine Speisekarte. „Die Speisekarte ist unsere Visitenkarte.“ Handverlesen sind die Gerichte, egal ob als Vorfilm, Einspieler, Hauptfilm oder Abspann – Auch im Restaurant ist das Kino nicht weit. 

„Wir haben keine Massenabfertigung, das gilt auch für die Speisekarte“, sagt Pontzen. Qualität geht im Neuen CAPITOL eindeutig vor Quantität. „Dafür bieten wir vier bis fünf Mal Im Jahr eine komplett neue Speisekarte, was auch saisonalen Gesichtspunkten geschuldet ist.“ Die Einflüsse auf die Auswahl der Gerichte sind unterschiedlich. In der aktuellen Karte mal etwas asiatisch, gern auch französisch oder deutsche Küche.  

Gleich beim Einspieler eine kleine, kulinarische Besonderheit, die nach Bad Berleburg passt: Das gebackene Landei, das dem goldenen Ei nachempfunden ist. Wir kennen sie alle, die Skulptur oberhalb von Bad Berleburg, die es ja bekanntlich auch in Miniatur als Schokoladen-Nascherei gibt. „Das goldene Ei ist in Bad Berleburg in aller Munde“, sagt Norman Pontzen und lacht. Im Restaurant Neues CAPITOL mit Kräuterdip, etwas geräuchertem Schinken und Hausbrot, das jeden Tag frisch gebacken wird. Eine schöne Idee. 

Im Hauptfilm konkurrieren die „Blockbuster“: Lachsravioli. Senf-Makrele, Blockbuster Burger, Crepinette von der Wachtelbrust, Geschmorter Wagyu Ochse oder Kalbsragout, das Lieblingsgericht von Restaurantleiterin Isabel Pontzen. Die Beilagen variieren, je nach Saison. 

Beim Abspann ist noch lange nicht alles vorbei, hier läuft das Küchenteam noch einmal zu Hochform auf: Variation von der Blaubeere mit Popcorn-Eis. Auch hier ist das Kino nicht weit. 

Wo bleibt der Spargel? „Spargelbuffet machen wir nicht.“ Aber, so Norman Pontzen, weißen und grünen Spargel kombinieren wir passend mit unseren Gerichten auf der Karte und den Tagesgerichten, die wir wöchentlich zusätzlich anbieten. Auch das ist wichtig: „Vegetarische und vegane Gerichte haben wir im Blick und können auf Wunsch jederzeit zusammengestellt werden.“

Norman Pontzen ist Mitglied bei Euro-Toques Deutschland e.V.

„Wer es ernst meint mit korrekter Nachhaltigkeit, kommt an Euro-Toques nicht vorbei, denn noch immer stehen die Köche im Mittelpunkt, wenn es um ökologisch einwandfreie Zubereitung von Lebensmitteln geht“, sagt Eckart Witzigmann, der vom Restaurantführer Gault & Millau“ zum Koch des Jahrhunderts gekürt wurde. Witzigmann hat „Euro-Toques Deutschland“ im Jahr 1986 gegründet.

Auch Norman Pontzen, Küchenmeister im Restaurant Neues CAPITOL, ist Mitglied bei Euro-Toques und vertritt die Philosophie: „Ziel ist es, die traditionellen, handwerklichen Lebensmittelproduzenten zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern, die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten und den verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln durch die Köche zu gewährleisten.“ Jeder Euro-Toques-Chefkoch verpflichtet den umfangreichen Ehrenkodex von Artikel 1 bis Artikel 15 einzuhalten.

Die Aktivitäten von Euro-Toques Deutschland sind vielfältig: Aufklärung über nicht industriell gefertigte Lebensmittel, Förderung gesunder Ernährung, Geschmacksschulung für Kinder und Jugendliche, Förderung von Aus- und Weiterbildung in Zusammenarbeit mit Fachinstituten und –schulen bis hin zu Nachwuchswettbewerben.

Mehr zu Euro-Toques Deutschland e.V. im Internet unter www.eurotoques-deutschland.de

Interview

„Was ist schöner als kochen?“, fragt Norman Pontzen und grinst. „Noch mehr kochen.“

Seit einem Jahr leitet der Küchenmeister das Restaurant Neues CAPITOL in Bad Berleburg. Zur Seite steht ihm seine Ehefrau Isabel, die sich als gelernte Hotelfachfrau um den Service sowie das Management kümmert – seit August 2023 auch um das Hotel mit zehn Zimmern und zwei Suiten im zweiten Stock des CAPITOLS.

Seine Qualitäts-Philosophie setzt Norman Pontzen kompromisslos um: „Gesund und Regional, keine Geschmacksverstärker, frische Zubereitung – das ist für mich kein Trend, sondern völlig normal“, sagt der 49-Jährige.

Soweit es möglich ist, kommen die Zutaten aus der Region: Fleisch vom Wagyu-Ochsen, der seine Weide im Nachbardorf Wemlighausen hat, das Wild aus Wittgensteiner Wäldern, die Pilze ebenfalls, der Kaffee wird von der Rösterei Langen in Medebach geliefert. Die Speisekarte ist klein, in der Auswahl ausgewogen mit vegetarischen und veganen Gerichten. Dazu mindestens ein Tagesspecial an jedem Wochenende. Neugeschrieben wird die Speisekarte bis zu fünf Mal im Jahr.

Im Interview erzählen Isabel und Norman Pontzen über ihren beruflichen Weg, was sie antreibt, den Anspruch gegenüber den Gästen und verraten ihr schönstes kulinarisches Erlebnis.

Herr Pontzen, wann haben Sie entschieden Koch zu werden? 
Mit neun Jahren, inspiriert vom elterlichen Betrieb im Harz.

Was waren später Ihre Stationen? 
Norman Pontzen: Die Kochlehre habe ich in Braunlage im Harz absolviert. Dort bin ich geblieben und habe mich bis zum Küchenchef hochgearbeitet, bevor ich 2001 zu Hapimag nach Winterberg gewechselt bin. Dort war ich ab 2002 Küchenchef und ab 2004 zusätzlich auch F & B-Manager. Im Unternehmen Hapimag haben ich an unterschiedlichen Regionen und Ländern gekocht, u.a. Nordsee , Ostsee, Schwarzwald, Österreich, Schweiz, Türkei

Wie war das bei Ihnen, Frau Pontzen? 
Isabel Pontzen: Ganz ähnlich. Meine Eltern haben beide in der Gastronomie gearbeitet. Ich war als kleines Kind sehr oft mit dabei. Später habe ich dann eine Ausbildung zur Hotelfachfrau absolviert.

Wie sind Sie auf das Neue CAPITOL in Bad Berleburg aufmerksam geworden?
Isabel Pontzen: Das war eher ein Zufall. Nach 20 Jahren in Winterberg waren wir auf dem Sprung zu einem neuen Arbeitgeber, als die Krombacher Brauerei anfragte und uns das Projekt Neues CAPITOL vorgestellt hat. Dann nahm alles seinen Lauf und wir sind hier.

Was hat für Sie den Ausschlag gegeben, die Leitung des Neuen CAPITOLS zu übernehmen? 
Isabel Pontzen: Das Projekt mit Kino, Hotel und Restaurant in einem Haus ist einzigartig und existiert nur ein oder zwei Mal in Deutschland. Für uns war das eine Chance, etwas Besonderes aufzubauen. Ein Glück dabei, dass ein Teil unseres Teams mit uns nach Bad Berleburg gewechselt ist. Dafür sind wir sehr dankbar.

Ein Jahr nach Eröffnung des Restaurants im März 2023 loben die Gäste Qualität, Frische und saisonale Zusammensetzung der Gerichte. Was macht Ihren Stil aus? 
Norman Pontzen: Die vielen positiven Rückmeldungen freuen uns sehr und sind eine Bestätigung unserer Arbeit. Dahinter steht für uns ein höchster Qualitätsanspruch an unsere tägliche Arbeit.

Können Sie uns das etwas genauer beschreiben? 
Norman Pontzen: Die Auswahl saisonaler, fairer Produkte, die auch aus der Region kommen sollten – soweit das möglich ist. Das beginnt bei Fleisch und Wild und hört beim Frühstücksei auf. Jedes Gericht wird mit den Zutaten frisch zubereitet, jeden Tag. Das ist im vollbesetzten Restaurant herausfordernd für das Küchenteam. Denn das Essen sollte perfekt sein und dem Gast in einem akzeptablen Zeitfenster serviert werden.

Das ist alles andere als eine Massenproduktion? 
Norman Pontzen: Das ist so, das ist unser Anspruch. Deshalb sind wir dankbar, wenn Gruppen ab zehn Personen nicht nur im Voraus reservieren, sondern nach dem Blick in die Speisekarte auch im Voraus ihre Gerichte aussuchen. Das gibt uns die Möglichkeit der optimalen Vorbereitung.

Wenn Sie die Gerichte auf den Tellern anrichten, sind das häufig kleine Kunstwerke. Das Auge isst mit? 
Norman Pontzen: Ganz sicher. Wir legen das Essen nicht nur einfach auf den Teller. Essen gehen sollte ein kleines Erlebnis sein, dazu zählt auch die Optik eines Produktes – mit Liebe gekocht und angerichtet.

Haben Sie ein Lieblingsessen? 
Norman Pontzen: Eigentlich nicht. Im Sommer eher leicht, im Winter liebe ich Geschmortes, Kohl aller Art, Ente.
Isabel Pontzen: Rahmgeschnetzeltes mit Champignons, Rösti und Salat.

Ihr Lieblingswein? 
Norman Pontzen: Riesling, Grauburgunder. Derzeit ein Riesling des Weingutes Joseph Spreitzer aus dem Rheingau.
Isabel Pontzen: Gern lieblich, Süßweine.

Was war oder ist ihr größtes kulinarische Erlebnis? 
Norman Pontzen (lächelt): Einmal im Jahr, zu unserem Hochzeitstag, verwöhnt uns unser Sohn Pascal mit einem Menü auf Sterneniveau. Das ist für uns sensationell.

Anmerkung der Redaktion: Pascal Pontzen gehört zu den besten Nachwuchsköchen in Deutschland.