Neue Winterkarte – Für jedes Gericht eine kleine Geschichte

Die Küche im Neuen CAPITOL hat ihren eigenen Stil. Das wird umso mehr deutlich, wenn Küchenmeister Norman Pontzen über die Zusammenstellung der Zutaten für die Gerichte erzählt. Die sind sorgfältig ausgewählt und passen in die Jahreszeit. Es ist tatsächlich über jedes Gericht eine kleine Geschichte. Auch in der aktuellen Winterkarte.

Schon bei den Vorspeisen, die auf der Karte traditionell unter dem Titel „Einspieler“ zu finden sind, fällt die Auswahl schwer: „Rote Bete, Wurzelgemüsecreme, Apfel, Ziegenfrischkäse, Walnuss“, so klingt einer der Einspieler, ganz oben auf der Winterkarte. Daraus zaubert das Küchenteam eine leckere Komposition, kunstvoll angerichtet – und kerngesund. Wurzelgemüse, unterirdisch gewachsen und überirdisch köstlich, erlebt wieder eine Renaissance, zumindest im Neuen CAPITOL.

„Gänselebercreme, Birnen-Chutney, Brioche“. Die französische Küche lässt grüßen, wird aber von Norman Pontzen häufig etwas modifiziert. „Die Gänselebercreme auf der Winterkarte hat nichts mit der französischen Foi gras und der damit verbundenen Tierquälerei zu tun“, betont Norman Pontzen. „Ich verarbeite eine Gänseleber und koche sie zu einer Creme ein.“ Dazu kommen Birnen aus dem Bad Berleburger Nachbardorf Wemlighausen, die zu einem pikanten Chutney verarbeitet werden. Der Brioche dazu, berühmter Hefegebäck-Klassiker aus Frankreich, wird von Norman Pontzen „auf seine Art“ zubereitet.

Bei der „Legierten Zwiebelsuppe“ kommt die nächste kleine Geschichte. Hier werden in einer Liaison Sahne und Eigelb sehr sorgfältig zusammengeführt, die Zwiebelsuppe wird cremig. Dazu gibt es Croûton und Chutney.

Im Hauptfilm freuen wir uns zunächst über zwei Klassiker aus der CAPITOL-Küche: Das CAPITOL Bowl mit winterlichen Salaten von Kraut, Rüben, Linsen, Gerste, mit einem Rüben-Humus aus Sesampaste, etwas Knoblauch, Olivenöl und im Ofen schonend gegartes Wurzelgemüse. Zurück ist der Burger vom Wemlighäuser Wagyu-Rind, pikante Barbecue Sauce, Cole slaw, Gurke, Dip und Ofenpommes.

Ein Klassiker im Winter ist „Rauchfleisch mit Grünkohl, Senfjus“, einer braunen Soße mit Senf abgeschmeckt. Dazu: Kartoffel-Selleriestampf. „Den Grünkohl koche ich auch mit etwas Senf, das macht ihn bekömmlicher“, verrät Norman Pontzen. „Entenkeule, Orangenjus, Brugunderkraut, Ofensemmel“ ist ein weiterer Winterklassiker – ebenso wie die „Ochsenbäckchen“ mit Ofengemüse.

Als „Winterfisch“ präsentiert die CAPITOL-Küche den Kabeljau mit Kartoffelspitzkohlgemüse. Die Pasta (Spaghetti) wird mit Linsenbolognese und Parmesan serviert. Das Lieblingsgericht kommt vom stellvertretenden Restaurantleiter Pascal Smolen: „Maultaschen vom Ferkel, Spinat, Waldpilzen a‘ la Creme, kleiner Salat“. „Die Maultaschen hat Norman Pontzen in meiner Ausbildungszeit in Winterberg regelmäßig gekocht“, erzählt der 26-Jährige. „Mein Leibgericht.“

Der „Abspann“ in der Winterkarte zergeht buchstäblich auf der Zunge: „Mousse au Chocolat, Orange, Pistazie“ oder „Marzipaneis, Schokoladenkuchen, Schattenmorellen“.