Interview

Seit einem Jahr leitet der Küchenmeister das Restaurant Neues CAPITOL in Bad Berleburg. Zur Seite steht ihm seine Ehefrau Isabel, die sich als gelernte Hotelfachfrau um den Service sowie das Management kümmert – seit August 2023 auch um das Hotel mit zehn Zimmern und zwei Suiten im zweiten Stock des CAPITOLS.

Seine Qualitäts-Philosophie setzt Norman Pontzen kompromisslos um: „Gesund und Regional, keine Geschmacksverstärker, frische Zubereitung – das ist für mich kein Trend, sondern völlig normal“, sagt der 49-Jährige.

Soweit es möglich ist, kommen die Zutaten aus der Region: Fleisch vom Wagyu-Ochsen, der seine Weide im Nachbardorf Wemlighausen hat, das Wild aus Wittgensteiner Wäldern, die Pilze ebenfalls, der Kaffee wird von der Rösterei Langen in Medebach geliefert. Die Speisekarte ist klein, in der Auswahl ausgewogen mit vegetarischen und veganen Gerichten. Dazu mindestens ein Tagesspecial an jedem Wochenende. Neugeschrieben wird die Speisekarte bis zu fünf Mal im Jahr.

Im Interview erzählen Isabel und Norman Pontzen über ihren beruflichen Weg, was sie antreibt, den Anspruch gegenüber den Gästen und verraten ihr schönstes kulinarisches Erlebnis.

Herr Pontzen, wann haben Sie entschieden Koch zu werden? 
Mit neun Jahren, inspiriert vom elterlichen Betrieb im Harz.

Was waren später Ihre Stationen? 
Norman Pontzen: Die Kochlehre habe ich in Braunlage im Harz absolviert. Dort bin ich geblieben und habe mich bis zum Küchenchef hochgearbeitet, bevor ich 2001 zu Hapimag nach Winterberg gewechselt bin. Dort war ich ab 2002 Küchenchef und ab 2004 zusätzlich auch F & B-Manager. Im Unternehmen Hapimag haben ich an unterschiedlichen Regionen und Ländern gekocht, u.a. Nordsee , Ostsee, Schwarzwald, Österreich, Schweiz, Türkei

Wie war das bei Ihnen, Frau Pontzen? 
Isabel Pontzen: Ganz ähnlich. Meine Eltern haben beide in der Gastronomie gearbeitet. Ich war als kleines Kind sehr oft mit dabei. Später habe ich dann eine Ausbildung zur Hotelfachfrau absolviert.

Wie sind Sie auf das Neue CAPITOL in Bad Berleburg aufmerksam geworden?
Isabel Pontzen: Das war eher ein Zufall. Nach 20 Jahren in Winterberg waren wir auf dem Sprung zu einem neuen Arbeitgeber, als die Krombacher Brauerei anfragte und uns das Projekt Neues CAPITOL vorgestellt hat. Dann nahm alles seinen Lauf und wir sind hier.

Was hat für Sie den Ausschlag gegeben, die Leitung des Neuen CAPITOLS zu übernehmen? 
Isabel Pontzen: Das Projekt mit Kino, Hotel und Restaurant in einem Haus ist einzigartig und existiert nur ein oder zwei Mal in Deutschland. Für uns war das eine Chance, etwas Besonderes aufzubauen. Ein Glück dabei, dass ein Teil unseres Teams mit uns nach Bad Berleburg gewechselt ist. Dafür sind wir sehr dankbar.

Ein Jahr nach Eröffnung des Restaurants im März 2023 loben die Gäste Qualität, Frische und saisonale Zusammensetzung der Gerichte. Was macht Ihren Stil aus? 
Norman Pontzen: Die vielen positiven Rückmeldungen freuen uns sehr und sind eine Bestätigung unserer Arbeit. Dahinter steht für uns ein höchster Qualitätsanspruch an unsere tägliche Arbeit.

Können Sie uns das etwas genauer beschreiben? 
Norman Pontzen: Die Auswahl saisonaler, fairer Produkte, die auch aus der Region kommen sollten – soweit das möglich ist. Das beginnt bei Fleisch und Wild und hört beim Frühstücksei auf. Jedes Gericht wird mit den Zutaten frisch zubereitet, jeden Tag. Das ist im vollbesetzten Restaurant herausfordernd für das Küchenteam. Denn das Essen sollte perfekt sein und dem Gast in einem akzeptablen Zeitfenster serviert werden.

Das ist alles andere als eine Massenproduktion? 
Norman Pontzen: Das ist so, das ist unser Anspruch. Deshalb sind wir dankbar, wenn Gruppen ab zehn Personen nicht nur im Voraus reservieren, sondern nach dem Blick in die Speisekarte auch im Voraus ihre Gerichte aussuchen. Das gibt uns die Möglichkeit der optimalen Vorbereitung.

Wenn Sie die Gerichte auf den Tellern anrichten, sind das häufig kleine Kunstwerke. Das Auge isst mit? 
Norman Pontzen: Ganz sicher. Wir legen das Essen nicht nur einfach auf den Teller. Essen gehen sollte ein kleines Erlebnis sein, dazu zählt auch die Optik eines Produktes – mit Liebe gekocht und angerichtet.

Haben Sie ein Lieblingsessen? 
Norman Pontzen: Eigentlich nicht. Im Sommer eher leicht, im Winter liebe ich Geschmortes, Kohl aller Art, Ente.
Isabel Pontzen: Rahmgeschnetzeltes mit Champignons, Rösti und Salat.

Ihr Lieblingswein? 
Norman Pontzen: Riesling, Grauburgunder. Derzeit ein Riesling des Weingutes Joseph Spreitzer aus dem Rheingau.
Isabel Pontzen: Gern lieblich, Süßweine.

Was war oder ist ihr größtes kulinarische Erlebnis? 
Norman Pontzen (lächelt): Einmal im Jahr, zu unserem Hochzeitstag, verwöhnt uns unser Sohn Pascal mit einem Menü auf Sterneniveau. Das ist für uns sensationell.

Anmerkung der Redaktion: Pascal Pontzen gehört zu den besten Nachwuchsköchen in Deutschland.